Хрустящая жареная картошка с румяной корочкой зависит не только от сковороды: имеют значение сорт клубней, одинаковый размер кусочков и отсутствие лишней влаги. Несколько простых приемов помогают избежать слипшихся ломтиков и мягкой, тушеной текстуры.
Для жарки подходят сорта с низким или средним содержанием крахмала: «Романо», «Ред Скарлетт», «Розара», «Невский», «Удача» и «Гала». Такие клубни плотные и лучше держат форму при нагревании. Мучнистые сорта, подходящие для пюре, на сковороде могут быстро развариться.
При выборе картофеля обращают внимание на срез. Если выступают капли влаги, клубень может дать эффект вареной картошки. Матовый и сухой срез, а также скрип половинок при трении считаются признаками воскового сорта, который подходит для жарки.
Чем меньше крахмала в клубнях, тем лучше они подходят для жарки.
Кусочки важно нарезать примерно одинаково: тонкие могут пережариться, пока крупные остаются сырыми внутри. Подходящий размер брусочков — примерно с женский мизинец, 5–8 мм толщиной. Вместо них можно нарезать картофель тонкими ровными кружочками.
Лучше всего резать картофель для жарки брусочками размером с женский мизинец – 5-8 мм толщиной. Не получаются брусочки – пусть будут тонкие ровные кружочки. Для удобства можно воспользоваться овощерезкой.
Крахмал при нагревании становится липким и может склеивать ломтики и заставлять их приставать к сковороде. Поэтому нарезанную картошку промывают в холодной воде, меняя ее два-четыре раза, пока она не станет прозрачной. Затем кусочки нужно тщательно обсушить бумажными полотенцами или оставить на полотенце на 7–10 минут.
Влага мешает образованию корочки: масло остывает, и картофель скорее тушится, чем жарится.
Между жаркой и тушением порой проходит очень тонкая грань.
Для равномерного нагрева лучше использовать чугунную сковороду. Если ее нет, подойдет стальная с толстым дном и высокими бортиками; тонкие сковороды с тефлоновым покрытием распределяют тепло хуже. Картофель жарят на растительном масле, предпочтительно рафинированном. Допускается сочетать его со сливочным или топленым маслом, но отдельно сливочное масло может сгореть.
Масло наливают до включения огня и прогревают две-три минуты на высокой температуре. Когда кусочек картофеля начинает сразу шипеть и вокруг появляются пузырьки, можно выкладывать остальные ломтики. Их размещают в один слой: если картофеля слишком много, лучше жарить его партиями.
Картофель должен размещаться на сковороде в один слой, чтобы из-за «столпотворения» жарка не превратилась в тушение. Если картошки много, наберитесь терпения и пожарьте ее партиями.
Картофель не стоит часто перемешивать: ломтики могут ломаться, выпускать сок, а корочка — образовываться неравномерно. После выкладывания кусочков сковороду оставляют в покое на пять-семь минут, затем переворачивают пласт лопаткой и снова ждут. Обычно для готовности достаточно двух-трех таких переворотов.
Соль вытягивает влагу, поэтому сырую картошку на сковороде не солят: выделившийся сок может привести к тушению. Лучше добавить соль за две-три минуты до готовности.
Отдельные споры разгораются по поводу того, накрывать сковороду крышкой или нет. Иногда нужно, чтобы картофель дошел до нужной кондиции и прожарился внутри. Здесь крышка нужна, но накрывать плотно не нужно, иначе из-за конденсата вкусная корочка размякнет.
Грибы и лук для подачи сначала обжаривают отдельно и добавляют к картофелю за несколько минут до готовности. В конце можно положить кусочек сливочного масла, а мелко нарезанную зелень добавить уже в готовое блюдо, снятое с огня.
💊Комаровский: 3 дня и – простатит уйдет. Этот ядреный способ выжигает его сразу...